Дрожжи

Дрожжи - одноклеточные грибы. Попадая в тесто, они начинают стремительно размножаться, выделяя углекислый газ. На нем-то тесто и поднимается. Килограмм дрожжей можно за пару часов можно за пару часов вырастить из одной клетки, если поместить ее в сахарную воду. Но лучше все-таки их покупать: дрожжи должны расти в стерильных условиях. Потомство плодовитых одноклеточных должно отличаться здоровым цветом: светло-коричневым, светло-желтым, бежевым. Темные с лица дрожжи - мертвые, тесто на таких не взойдет.

Пахнуть новорождённые дрожжи должны как младенец - хлебом или жареными семечками. Запах с гнильцой означает, что в семейку полезных микроорганизмов затесались гнилостные бактерии и плесень. Булочка на таких «обсеменённых» дрожжах - это верное расстройство желудка.

Прессованные дрожжи свеженькие, активные. Поднимают тесто за два часа. Но живут недолго - всего двенадцать суток. Дрожжевой прессованный кирпичик должен быть плотным. В руках обязан ломаться. Если киснет и тянется, то выпечка будет жиденькой.

Сушеные сыпучие дрожжи (в пакетиках) хранятся до двух лет. Они тоже прессованные, только обезвоженные. И поэтому «вялые». Прежде, чем положить в тесто, их надо «подмолодить» - подержать несколько часов в теплой сахарной водичке. Гранулам сушеных дрожжей полагается быть одного размера. Если гранулы разнокалиберные, то пирог выйдет кособокий.

Растворимые дрожжи (с надписью «Instant» на упаковке) это племенные, сверхактивные микроорганизмы. Сочетают в себе качества сушеных и прессованных родственников. Хранятся долго - два года. И работают быстро: тесто на них поспевает минут за сорок безо всякого подмолаживания. Но увы! При скоростном «созревании» выделяется слишком много углекислого газа и слишком мало спиртов и альдегидов, которые придают хлебу вкус и аромат. Булки получаются пресные.